[災害備蓄] ポトフ(鶏つくね)100人前 気温の上昇に伴い雑菌混入が危惧されます。衛生管理において、極力圧力鍋を用いた調理と急速冷却、超冷凍保存…の流れを再確認して注力をそそぎます! 今回、調理環境に少しでも効果があればと「オゾン発生器」を調理作業前に試しました […]
[災害備蓄] ポトフ(牛骨スープ＆ベーコン)100人前 備蓄調理…ポトフ[牛骨スープ＆ベーコン］100人前 まだまだ玉ねぎは新玉ねぎが主流とのこと…、新玉ねぎ後半、芳醇な甘味が増す季節。通常の10キロ加えたところ甘味が多く、セロリとタイムを少し香りで調整。先回仕込んだ自家製の […]
備蓄の準備[つづき] 前回に続いて今後の準備。 まずはベーコン… 3週間塩漬けした豚バラブロック、塩抜きを入念に。迎え塩が良いとの状貌もあるが、6時間かけて丁寧に水換え。 オフセットスモーカーでの燻製なので、まずはゆっくりと煙なしで乾燥を１時 […]
今後を見据えた備蓄の準備 淡路の玉ねぎも新玉ねぎが出始めて、備蓄も800食を越したこともあって、しばらくは備蓄調理を休止して今後に備えることに。 超低温の冷凍庫があるので食材の確保を中心に進めます。比較的使いやすい淡路の地鶏ですが、緊急時に備えて […]
[災害備蓄] 銀鮭とベーコンのクリームスープ100人前 備蓄調理…銀鮭とベーコンのクリームスープ100人前 鮭の風味をいかにスープにのせるかがカギで、冷凍状態の鮭切り身をブライン液（今回は4％）につけて香ばしく焼くことに。焼魚用切り身なため、骨と皮を取り除いて深く焼いてスープ […]
